Pomme fraîchement coupée, fruits à chair jaune, fleurs blanches, puis un bouquet d’herbes tout juste froissées entre les doigts. La bouche surprend par sa texture : crémeuse, souple, presque veloutée, et pourtant pleine d’allant. De fins amers viennent jouer en fond de bouche et réveillent les papilles à chaque gorgée. Des vignes de 25 à 55 ans donnent à ce Müller-Thurgau une densité qu’on ne lui prête pas toujours. Un blanc lumineux et sans façon, qui ouvre l’appétit comme on ouvre une fenêtre.

Au nord du pays, sur les hauteurs discrètes de Zurich, un vigneron travaille avec une ferveur rare. Depuis 2004, Cédric Besson et sa compagne cultivent leurs vignes en biodynamie, avec cette exigence tranquille qui ne cherche pas les projecteurs mais la vérité du vin. Ses cuvées, droites, intenses et d’une justesse remarquable, racontent un lieu, une éthique, une vision. Chaque année, il traverse les frontières pour rejoindre La Dive, non pas pour vendre, mais pour écouter, apprendre, déguster, défendre humblement les grands vins suisses dans ce haut lieu du vivant. Et ses pinots noirs ? Ils n’ont rien à prouver. Ils rivalisent avec les plus beaux flacons des Grisons, de Neuchâtel, et parfois même, de l’autre côté de la frontière, en Bourgogne. Il est grand temps de regarder du côté de Zurich.