Et Pourtant... tire son nom des refus d'agrément que Philippe Valette a parfois subis, les jurys jugeant le vin trop "atypique" alors qu'il exprime la vérité pure du terroir. Ce vin est un voyage sensoriel : le nez est envoûtant, mêlant l'écorce d'orange amère, le miel de châtaignier, la cire d'abeille et une touche de curry. En bouche, la texture est grasse, presque huileuse, mais portée par une énergie minérale vibrante. La finale est interminable, marquée par une salinité profonde et des amers nobles. Un blanc de méditation, complexe et d'une persistance rare.

Philippe Valette est le gardien d'un savoir-faire unique à Chaintré, au sud de la Bourgogne. Ici, le temps est l'ingrédient principal. Les vignes sont conduites en biodynamie depuis des décennies sur des sols vivants. Au chai, Philippe pratique des élevages d'une durée légendaire (souvent plusieurs années), sans aucun intrant ni soufre ajouté. Ses vins ne sont pas "techniques", ils sont "vivants". Cette patience donne naissance à des cuvées confidentielles, prisées par les plus grandes tables du monde pour leur capacité de garde et leur authenticité absolue.