Le nez s'ouvre franc, presque électrique, sur des agrumes frais : citron vert, pamplemousse, avec une pomme juteuse qui vient adoucir l'ensemble. Les schistes se sentent aussi, dans une minéralité qui rappelle la pierre à fusil. La bouche suit le même chemin : tendue, saline, portée par une acidité qui donne du nerf sans jamais mordre. Le vin reste fluide, facile à boire, et la finale, nette et iodée, appelle le verre suivant. Un chenin qui va droit au but.

Ludovic Payen n'était pas censé finir vigneron. Après des études de commerce et quelques années dans la finance, il bascule vers la vigne, se forme à la Viti de Beaune, puis passe par des adresses qui ne pardonnent rien : Comte Liger-Belair, Larrivet Haut-Brion, la Coulée de Serrant. Fin 2023, avec le soutien de sa famille, il reprend un domaine de 27 hectares à Chaudefonds-sur-Layon, en plein Anjou Noir. Un projet plus grand que ce qu'il avait imaginé au départ, mais une équipe déjà en place, qui connaît les parcelles par cœur, l'aide à tenir le rythme. Les sols de schistes verts et pourpres donnent le ton : une viticulture qui cherche la sincérité plutôt que la démonstration, des vendanges manuelles, des levures indigènes, et une conversion à l'agriculture biologique menée sans se presser. Ici, on laisse le terroir parler, et on évite l'artifice.