Il murmure. Des zestes confits, une infusion de verveine, puis une pincée d'épices douces qui monte avec l'air. Rien de ce buis ni de ce bourgeon de cassis qu'on prête d'habitude au sauvignon. Ici, le terroir parle avant le cépage. La bouche est ample, charnelle, presque tactile, comme un tissu épais qu'on froisse entre les doigts. Le millésime 2022 a donné de la chair, le long élevage l'a sculptée. Le fruit se retire doucement et laisse place à la pierre, aux sels, à une tension qui étire la finale bien au-delà de la dernière gorgée. Un blanc de table, profond et calme, qu'on ouvre pour des gens qui savent écouter.

Guillaume Sorbe a d'abord connu le vin de l'autre côté de la table. Cuisinier, puis sommelier dans quelques maisons prestigieuses, de Grasse chez Jacques Chibois jusqu'à La Marée à Paris. Quand son père cède le domaine familial, il reprend tout à zéro et part se former à Beaune. Au début des années 2000, il revient dans son Berry natal avec une idée fixe : bâtir une ferme plutôt qu'un vignoble. Sur 17 hectares, seuls 6,45 portent de la vigne. Le reste appartient aux vergers, aux prairies, aux ruches et aux bois. Moutons, chevaux et poules circulent entre les rangs. Vingt-huit parcelles éparpillées entre Reuilly et Quincy, chacune vinifiée à part, travaillées selon les principes de la bio et de la biodynamie sans jamais avoir cherché le label. Le nom du domaine rend hommage à son arrière-grand-mère paternelle, Esther Poëte. Le mouton des étiquettes, lui, rappelle que son père et son grand-père en ont toujours élevé. Sa devise tient en trois mots : moins mais mieux. Des vins rares, élevés longtemps, qui ont redonné une voix à deux appellations que l'on croyait discrètes.