Cette cuvée assemble cinq millésimes, de 2019 à 2023, sans dosage et sans soufre ajouté. Le nez s'ouvre sur la pâtisserie, la poire mûre, une pointe briochée. En bouche, ça mord d'abord, salin et vif, puis ça s'arrondit sur une matière ample et nourrie par dix-huit mois sur lies. La finale reste droite, presque saline, sans jamais durcir. Une bulle nerveuse, construite, qui ne triche pas.

Chavost, c'est une coopérative née en 1946 à Chavot-Courcourt, sur les Coteaux Sud d'Épernay, dans le prolongement de la Côte des Blancs. Une histoire banale de vignerons qui vendaient leur raisin, jusqu'à l'arrivée de Fabian Daviaux en 2019. Il a trente ans, il reprend les rênes, et il convainc ses soixante-dix producteurs de basculer l'intégralité des 5,5 hectares en bio. Puis il va plus loin : il retire le soufre, il retire le dosage. Dans une région historiquement méfiante envers tout ce qui sort du cadre, le pari tenait de la provocation tranquille. Il a payé. Les vins de Chavost circulent aujourd'hui dans les meilleurs bars à vin nature de Paris, portés par une génération qui préfère la transparence du terroir aux recettes bien huilées.