Le nez sort du bois tout de suite : zeste de citron, pomme verte, fleurs blanches, un miette de réduction avec ce côté fumé qui me plait. Laissez le verre respirer dix minutes et ça se complique joliment, herbes fraîches, pierre mouillée, une pointe de fenouil sauvage. En bouche l'attaque est vive, presque coupante. Puis la salinité s'installe et ne lâche plus, ce goût de calcaire humide qu'on ne trouve nulle part ailleurs qu'ici. L'élevage sur lies fines apporte juste ce qu'il faut de rondeur pour tenir l'acidité, sans jamais l'alourdir. La finale vibre longtemps sur les agrumes et la craie. Un vin nerveux, bavard, qui donne soif.

Alice et Olivier De Moor posent leurs valises à Courgis, petit village niché à une dizaine de kilomètres de Chablis, à la fin des années 1980. Olivier y a ses racines, sa vieille cave familiale se trouve sous la maison de ses grands-parents. Œnologues de formation tous les deux, diplômés à Dijon, ils font le choix d'une agriculture biologique dès leurs débuts, certifiée officiellement en 2008, à une époque où ce choix passait encore pour de la marginalité dans le Chablisien. Leurs premières vignes prennent racine en 1989 sur les parcelles de Bel-Air, Clardy et Rosette, avant un premier millésime officiel en 1995. Le domaine s'étend aujourd'hui sur une dizaine d'hectares, entre Courgis, Chitry, Saint-Bris et Chablis, sur des sols calcaires kimméridgiens truffés de fossiles marins. Rendements maîtrisés, vendanges manuelles en caissettes, vinifications sur levures indigènes : la philosophie du domaine tient en un mot, l'honnêteté. Alice et Olivier ont ainsi contribué à redessiner l'image du Chablis contemporain, loin de toute standardisation.