Le premier nez surprend : poivre blanc, ortie, herbes sauvages, verveine. Il faut lui laisser un peu d'air. Viennent alors le citron vert et son zeste, le pamplemousse, la reine-claude, une pointe de mangue encore verte et des fleurs blanches. En bouche, le vin vibre. L'acidité est vive, la matière pure et concentrée, sans fruit exubérant ni effet de manche. La craie et la pierre concassée tapissent le palais, une pointe de sel relève le tout. Le petit passage en fût a juste arrondi la texture, sans marquer le vin. La finale est longue, nette, d'une grande précision. Un Sauvignon de vigneron exigeant, qui va à l'essentiel et récompense ceux qui prennent le temps de l'écouter.

Guillaume Sorbe a d'abord connu le vin de l'autre côté de la table. Cuisinier, puis sommelier dans quelques maisons prestigieuses, de Grasse chez Jacques Chibois jusqu'à La Marée à Paris. Quand son père cède le domaine familial, il reprend tout à zéro et part se former à Beaune. Au début des années 2000, il revient dans son Berry natal avec une idée fixe : bâtir une ferme plutôt qu'un vignoble. Sur 17 hectares, seuls 6,45 portent de la vigne. Le reste appartient aux vergers, aux prairies, aux ruches et aux bois. Moutons, chevaux et poules circulent entre les rangs. Vingt-huit parcelles éparpillées entre Reuilly et Quincy, chacune vinifiée à part, travaillées selon les principes de la bio et de la biodynamie sans jamais avoir cherché le label. Le nom du domaine rend hommage à son arrière-grand-mère paternelle, Esther Poëte. Le mouton des étiquettes, lui, rappelle que son père et son grand-père en ont toujours élevé. Sa devise tient en trois mots : moins mais mieux. Des vins rares, élevés longtemps, qui ont redonné une voix à deux appellations que l'on croyait discrètes.