Robe or clair, brillante. Le nez ne crie pas le Sauvignon, il le murmure. Pas de buis, pas de bourgeon de cassis. Plutôt le zeste de pamplemousse, le citron, la pêche blanche, une touche de miel et de sauge fraîche. Le long élevage a arrondi les angles sans les effacer. La bouche est ample, presque grasse. La matière se déploie en largeur, puis se resserre sur une trame minérale serrée, comme du sable mouillé qu'on laisse filer entre les doigts. De fins amers tiennent la finale, longue, saline, d'une netteté presque tranchante. Un Sauvignon de méditation, qui gagne à chaque verre et grandira encore en cave.

Guillaume Sorbe a d'abord connu le vin de l'autre côté de la table. Cuisinier, puis sommelier dans quelques maisons prestigieuses, de Grasse chez Jacques Chibois jusqu'à La Marée à Paris. Quand son père cède le domaine familial, il reprend tout à zéro et part se former à Beaune. Au début des années 2000, il revient dans son Berry natal avec une idée fixe : bâtir une ferme plutôt qu'un vignoble. Sur 17 hectares, seuls 6,45 portent de la vigne. Le reste appartient aux vergers, aux prairies, aux ruches et aux bois. Moutons, chevaux et poules circulent entre les rangs. Vingt-huit parcelles éparpillées entre Reuilly et Quincy, chacune vinifiée à part, travaillées selon les principes de la bio et de la biodynamie sans jamais avoir cherché le label. Le nom du domaine rend hommage à son arrière-grand-mère paternelle, Esther Poëte. Le mouton des étiquettes, lui, rappelle que son père et son grand-père en ont toujours élevé. Sa devise tient en trois mots : moins mais mieux. Des vins rares, élevés longtemps, qui ont redonné une voix à deux appellations que l'on croyait discrètes.