In der Nase zeigt sich zuerst die Holunderblüte, klar und leuchtend, gefolgt von einem Hauch Limettenzeste und einer krautigen Frische. Im Hintergrund lässt sich der Tee erahnen: Der Sencha bringt seine pflanzliche Frische, der «White Monkey» eine seidigere Feinheit. Am Gaumen ist der Antritt lebendig und straff, getragen von einer natürlichen Säure aus der Fermentation. Der Ingwer schiebt sich mit dezenter Wärme in die Mitte, bevor eine feine Bitterkeit den Gaumen gleich wieder reinigt. Der Abgang bleibt für die Kategorie erstaunlich lang, salzig, speichelanregend, mit jenen Teegerbstoffen, die ihm Halt geben, wo die meisten alkoholfreien Getränke im Zucker versinken. Ein Aperitif von Präzision.

Fermentierte Getränke erleben gerade eine neue Ära: Kombucha dient längst als Basis für raffinierte Assemblagen mit Früchten und Pflanzen und zählt zu den spannendsten Vertretern der alkoholfreien Welt – die Säure und die Komplexität der Fermentation eröffnen den Produzenten ganz neue Möglichkeiten. København Kombucha zeigt eindrücklich, was dabei möglich ist. Das Projekt wurde 2019 von Louise Benkjær Limbach gegründet, gelernte Ingenieurin mit einer Leidenschaft für Fermentation, und soll Mahlzeiten veredeln oder einfach einen festlichen Moment schaffen. Dank intensiver Forschung gelingt es ihr, einen Kombucha mit 0,0 % Alkohol herzustellen – was in Wirklichkeit einen Wert von unter 0,05 % bedeutet, also zehnmal weniger als die Schweizer Grenze für «alkoholfrei» (<0,5 %). Möglich wird das durch streng gehütete Herstellungsmethoden, bei denen sich jeder Stil an nordischer Raffinesse orientiert und stets auf kompromisslose Food-Pairings ausgelegt ist.