Un chardonnay taillé dans le nerf. Le nez s'ouvre sur la fleur blanche et le zeste de citron, puis vient cette odeur de silex frotté que le Jura sait donner comme personne. En bouche, l'attaque est droite, presque coupante, avant que les quatre années passées sur lies fines ne déposent leur matelas crémeux. Rien de gras pourtant : l'acidité tient la ligne du début à la fin, la matière est concentrée par la faiblesse du rendement, et la finale part sur une salinité qui ne veut plus s'arrêter. Un vin de tension et de patience, à 11 degrés à peine, qui gagne beaucoup à rester dans le verre.

Jean-François Ganevat, que ses proches appellent Fanfan, porte quatorze générations de vignerons installés à Rotalier. Formé auprès de Jean-Marc Morey à Chassagne-Montrachet, il reprend le domaine familial en 1998 et y importe un regard bourguignon sur les terroirs jurassiens. Sur treize hectares éclatés en une myriade de micro-parcelles, il cultive plus de dix-sept cépages selon une philosophie biodynamique, sans chercher la certification. Rendements minuscules, sélections massales, taille sévère : chaque parcelle devient une cuvée à part entière, vinifiée seule, avec le moins de gestes possible. Le soufre disparaît presque totalement des chais. Résultat : une cinquantaine de cuvées par an, devenues au fil du temps une référence absolue du vin nature, aussi rare que recherchée.