Le 2023 se présente plus rond et plus mûr qu'à l'accoutumée, conséquence d'une année chaude. Le verre s'ouvre lentement, et change à chaque minute : d'abord le kumquat et le fruit de la passion, puis les épices douces et une note de brioche tiède, avant que le terroir ne reprenne la main sur le graphite et la pierre calcaire. La bouche est charnue, presque tactile, avec ce volume que seul Chavignol donne au sauvignon. L'acidité reste tapie dessous, discrète mais présente, et remet tout d'aplomb en fin de bouche. La finale s'étire sur le jasmin et une sensation crayeuse qui râpe agréablement le palais. Rien à voir avec le sauvignon vif et citronné qu'on associe d'ordinaire à Sancerre. Ici, on est plus près d'un grand blanc de Bourgogne que d'un vin d'apéritif.

À Chavignol, les Cotat travaillent depuis la fin des années 1940, quand les frères Paul et Francis ont commencé à faire des Sancerre taillés pour vieillir vingt ans, à contre-courant de tout ce qui se pratiquait alors. Au milieu des années 1990, leurs fils François et Pascal se partagent les vignes et poursuivent chacun de leur côté. François cultive aujourd'hui environ cinq hectares, tout à la main, sur les meilleurs coteaux de l'appellation : les Monts Damnés, la Grande Côte, les Culs de Beaujeu. Sa cave tient dans un ancien garage du village. Pas de machines, pas de recettes modernes, un vieux pressoir vertical en bois, des foudres et des demi-muids qui ont plusieurs décennies au compteur, des mises en bouteille à la main réglées sur les phases de la lune. Il vendange tard, cherche le raisin très mûr comme son père avant lui, et laisse ses vins se faire tout seuls. Ses bouteilles comptent parmi les plus recherchées de toute la Loire.