La cuvée la plus introvertie du domaine, et la plus profonde. Le nez démarre sur la crème de citron, puis viennent le coquillage broyé, la pierre chauffée au soleil et un souffle oxydatif à peine perceptible qui signe la maison. La bouche a de la chair, chose rare à Chablis, sans rien lâcher sur la tension : l'argile donne le volume, le calcaire kimméridgien tient la ligne droite. Longue finale saline, presque iodée, avec ce goût de craie mouillée qui reste en bouche bien après la dernière gorgée. Un Chablis qui demande de l'écoute, et de la patience.

Alice und Olivier De Moor lassen sich Ende der 1980er-Jahre in Courgis nieder, einem kleinen Dorf rund zehn Kilometer von Chablis entfernt. Olivier hat hier seine Wurzeln – sein alter Familienkeller befindet sich unter dem Haus seiner Grosseltern. Beide sind ausgebildete Önologen mit Diplom aus Dijon und entscheiden sich von Anfang an für den biologischen Anbau, der 2008 offiziell zertifiziert wird – zu einer Zeit, als diese Wahl im Chablisien noch als Aussenseiterposition galt. Ihre ersten Reben wurzeln 1989 auf den Parzellen Bel-Air, Clardy und Rosette, bevor 1995 der erste offizielle Jahrgang folgt. Heute umfasst das Weingut rund zehn Hektar zwischen Courgis, Chitry, Saint-Bris und Chablis, auf kalkhaltigen Kimmeridge-Böden voller mariner Fossilien. Kontrollierte Erträge, manuelle Lese in kleinen Kisten, Vinifikation mit wilden, ortseigenen Hefen: Die Philosophie des Weinguts lässt sich in einem Wort zusammenfassen – Ehrlichkeit. So haben Alice und Olivier massgeblich dazu beigetragen, das Bild des zeitgenössischen Chablis neu zu zeichnen, fernab jeder Standardisierung.