Le premier nez sent la cave humide et la pierre qui fume après l'orage. Puis le fruit se déplie : citron confit, pomme bien mûre, une pointe d'abricot sec. La noix arrive ensuite, discrète, avec des épices douces et une note de cire d'abeille. En bouche, la texture surprend. Dense, presque huileuse au toucher, et pourtant traversée d'une tension saline qui garde le vin en éveil. Sept ans d'élevage ont tout poli sans rien effacer. La finale est longue, savoureuse, avec ce goût d'embruns qui revient encore après la dernière gorgée. Un grand Savagnin ouillé, profond et vivant, qui mérite une table et du temps.

Jean-François Ganevat, von seinen Nahestehenden Fanfan genannt, trägt vierzehn Generationen Winzer aus Rotalier in sich. Ausgebildet bei Jean-Marc Morey in Chassagne-Montrachet, übernimmt er 1998 die elterliche Domaine und bringt einen burgundischen Blick auf die Terroirs des Jura mit. Auf dreizehn Hektaren, verteilt auf unzählige Mikroparzellen, kultiviert er nach biodynamischer Philosophie über siebzehn Rebsorten, ohne eine Zertifizierung anzustreben. Winzige Erträge, Massenselektion, strenger Rebschnitt: Jede Parzelle wird zu einer eigenständigen Cuvée, allein vinifiziert, mit so wenig Eingriffen wie möglich. Der Schwefel verschwindet fast vollständig aus dem Keller. Das Resultat: rund fünfzig Cuvées pro Jahr, die sich im Lauf der Zeit zu einer absoluten Referenz des Naturweins entwickelt haben – so selten wie begehrt.