Diese Cuvée vereint fünf Jahrgänge, von 2019 bis 2023, ohne Dosage und ohne Zusatz von Schwefel. Die Nase öffnet sich mit Noten von Gebäck, reifer Birne, einem Hauch von Brioche. Am Gaumen ist sie zunächst salzig und lebhaft, bevor sie sich zu einem vollmundigen, von achtzehn Monaten auf der Hefe geprägten Körper entwickelt. Der Abgang bleibt geradlinig, fast salzig, ohne je hart zu werden. Eine nervöse, strukturierte, ehrliche Perlage.

Chavost, das ist eine Genossenschaft, die 1946 in Chavot-Courcourt, an den südlichen Hängen von Épernay, in der Verlängerung der Côte des Blancs, gegründet wurde. Eine gewöhnliche Geschichte von Winzern, die ihre Trauben verkauften, bis Fabian Daviaux 2019 kam. Er ist dreissig Jahre alt, übernimmt die Leitung und überzeugt seine siebzig Produzenten, die gesamten 5,5 Hektar auf Bio umzustellen. Dann geht er noch weiter: Er entfernt den Schwefel, er entfernt die Dosage. In einer Region, die historisch misstrauisch gegenüber allem ist, was aus dem Rahmen fällt, grenzte das Wagnis an eine ruhige Provokation. Es hat sich gelohnt. Die Weine von Chavost zirkulieren heute in den besten Naturweinbars von Paris, getragen von einer Generation, die die Transparenz des Terroirs gut geölten Rezepten vorzieht.