Le nez joue sur deux tableaux : d'un côté le litchi, le pamplemousse rose et la rose fanée, signature du savagnin rose ; de l'autre les agrumes confits, la cire d'abeille et une fumée légère héritée du long élevage. La bouche entre large, presque charnue, et se redresse aussitôt sur une tension saline qui traverse tout le vin. Poivre blanc, épices douces, une sève minérale qui tapisse le palais. La finale s'étire longuement, florale et poivrée. Servez-le à l'aveugle : beaucoup de connaisseurs partiront chercher du côté de l'Alsace, et ils n'auront qu'à moitié tort.

Chez les Ganevat, on ne compte pas les générations une par une : la famille cultive la vigne à Rotalier, dans le sud du Jura, depuis le milieu du XVIIe siècle. Jean-François, surnommé Fanfan, a fait ses armes en Bourgogne, comme maître de chai chez Jean-Marc Morey à Chassagne-Montrachet, avant de reprendre le domaine familial en 1998. La conversion au bio suit la même année, puis à la biodynamie en 2006. Sur une petite dizaine d'hectares, il pratique une viticulture de précision, parcelle par parcelle, avec des rendements volontairement très bas. Le problème, c'est que la demande a fini par dépasser ce que ces quelques hectares peuvent offrir. Alors Fanfan est allé chercher du raisin chez des amis vignerons, en Bourgogne, dans le Jura et en Alsace, tous acquis à sa vision du vin naturel. Il vinifie ces raisins achetés avec exactement la même exigence que les siens, dans son chai de Rotalier.