La cuvée la plus introvertie du domaine, et la plus profonde. Le nez démarre sur la crème de citron, puis viennent le coquillage broyé, la pierre chauffée au soleil et un souffle oxydatif à peine perceptible qui signe la maison. La bouche a de la chair, chose rare à Chablis, sans rien lâcher sur la tension : l'argile donne le volume, le calcaire kimméridgien tient la ligne droite. Longue finale saline, presque iodée, avec ce goût de craie mouillée qui reste en bouche bien après la dernière gorgée. Un Chablis qui demande de l'écoute, et de la patience.

Alice et Olivier De Moor posent leurs valises à Courgis, petit village niché à une dizaine de kilomètres de Chablis, à la fin des années 1980. Olivier y a ses racines, sa vieille cave familiale se trouve sous la maison de ses grands-parents. Œnologues de formation tous les deux, diplômés à Dijon, ils font le choix d'une agriculture biologique dès leurs débuts, certifiée officiellement en 2008, à une époque où ce choix passait encore pour de la marginalité dans le Chablisien. Leurs premières vignes prennent racine en 1989 sur les parcelles de Bel-Air, Clardy et Rosette, avant un premier millésime officiel en 1995. Le domaine s'étend aujourd'hui sur une dizaine d'hectares, entre Courgis, Chitry, Saint-Bris et Chablis, sur des sols calcaires kimméridgiens truffés de fossiles marins. Rendements maîtrisés, vendanges manuelles en caissettes, vinifications sur levures indigènes : la philosophie du domaine tient en un mot, l'honnêteté. Alice et Olivier ont ainsi contribué à redessiner l'image du Chablis contemporain, loin de toute standardisation.