Le premier nez sent la cave humide et la pierre qui fume après l'orage. Puis le fruit se déplie : citron confit, pomme bien mûre, une pointe d'abricot sec. La noix arrive ensuite, discrète, avec des épices douces et une note de cire d'abeille. En bouche, la texture surprend. Dense, presque huileuse au toucher, et pourtant traversée d'une tension saline qui garde le vin en éveil. Sept ans d'élevage ont tout poli sans rien effacer. La finale est longue, savoureuse, avec ce goût d'embruns qui revient encore après la dernière gorgée. Un grand Savagnin ouillé, profond et vivant, qui mérite une table et du temps.

Jean-François Ganevat, que ses proches appellent Fanfan, porte quatorze générations de vignerons installés à Rotalier. Formé auprès de Jean-Marc Morey à Chassagne-Montrachet, il reprend le domaine familial en 1998 et y importe un regard bourguignon sur les terroirs jurassiens. Sur treize hectares éclatés en une myriade de micro-parcelles, il cultive plus de dix-sept cépages selon une philosophie biodynamique, sans chercher la certification. Rendements minuscules, sélections massales, taille sévère : chaque parcelle devient une cuvée à part entière, vinifiée seule, avec le moins de gestes possible. Le soufre disparaît presque totalement des chais. Résultat : une cinquantaine de cuvées par an, devenues au fil du temps une référence absolue du vin nature, aussi rare que recherchée.