Fidèle à sa réputation, il ne se livre pas au débouchage. Il faut du temps, de l'air, un grand verre. Le nez consent alors à s'ouvrir sur les agrumes juteux, une pointe de fruit exotique, la pierre à fusil et une trace d'épices. La bouche prend de l'épaisseur, s'installe, déploie une matière large que la minéralité kimméridgienne vient trancher d'un coup net. L'attaque est vive, le milieu de bouche ample, la finale paisible et longue, avec cette salinité crayeuse qui remonte du sous-sol. Le 2024, frais et tendu, accentue encore le tranchant du terroir. Un Sancerre de gastronomie, pas de terrasse.

À Chavignol, il existe des noms qu'on prononce presque à voix basse tant leur réputation s'est construite loin des projecteurs. Cotat en fait partie. La famille travaille les coteaux escarpés des Monts Damnés, de la Grande Côte et des Culs de Beaujeu depuis l'après-guerre, sur ces fameuses terres blanches calcaires qui rappellent le sous-sol de Chablis. À la fin des années 1990, le domaine s'est scindé entre deux cousins, François et Pascal, chacun reprenant la part de son père. François a choisi de rester dans la maison familiale, au cœur du village, et de poursuivre une philosophie que peu osent encore : vendanger tard, très tard, souvent parmi les derniers de toute l'appellation, pour aller chercher une maturité que personne d'autre ne cherche. Pas de certification affichée, mais une conduite proche du bio dans les faits : pas de pesticides, des levures indigènes, un calendrier lunaire pour les soutirages. Le domaine cultive environ quatre hectares, presque tout en sauvignon blanc. Ici, aucune stratégie marketing. Juste des vins qui se sont imposés d'eux-mêmes auprès des amateurs, au fil des décennies.